С треской по жизни

  • Печать

Стандартный совет туристу в Португалии: если не знаешь, в хороший ли ресторан попал, заказывай рыбу — ее в этой стране не могут испортить! Рыбная кухня для португальцев, как и для многих приморских народов, — основа основ, а если рыба свежая, надо очень постараться, чтобы приготовить ее плохо.

Ключевое слово здесь «свежая», а то ведь можно и на сюрпризы нарваться. Вот, например, жареные сардины — популярнейшая закуска, которую в туристических ресторанах подают постоянно, хотя вообще-то сезон ловли сардин длится с июня по август. В другие месяцы сардины берут из морозильной камеры, а размороженная рыба для жарки на гриле категорически не подходит.

Со свежими сардинами в правильных ресторанах поступают просто: чистят, пересыпают солью и оставляют на несколько часов, после чего смазывают маслом и жарят на решетке. При этом стараются не повредить кожу — с готовой сардинки она должна легко сниматься чулком.

Однако самая главная рыба в Португалии — треска, для которой придумано несколько сотен рецептов. Ее в этой не особенно крупной стране умудряются за год съесть больше, чем в любом другом государстве Европы. Парадокс в том, что треску у португальских берегов вообще не ловят — ее импортируют из Норвегии, у которой прожорливые португальцы скупают половину годового улова.

Есть разные версии, объясняющие, откуда у местных жителей такая любовь к неместной рыбе. Некоторые знатоки уверяют, что когда-то давным-давно треска все-таки доплывала до здешних берегов, а потом то ли ее всю повыловили, то ли течения изменились.

Другие специалисты по рыбоводству настаивают, что трески в португальских прибрежных водах никогда не было, и мореплаватели все время привозили ее из более северных широт. В пользу второй версии тот факт, что любую треску в стране называют словом bacalhau, под которым в первую очередь понимают сушеную и засоленную рыбу.

Чтобы вернуть полуфабрикату сочность и мягкость, его в течение суток вымачивают, меняя воду каждые три- четыре часа. После такой подготовки треска-бакаляу способна превратиться в разные блюда и закуски: bolinhos de bacalhau (крокеты из смеси трески и картофельного пюре), pataniscas de bacalhau (пончики из трескового фар-ша), bacalhau com natas (измельченная треска с креветками и картофелем, запеченная под соусом бешамель), migas de bacalhau com poejo (крошки трески с мятой).

В провинции Бейра-Алта свой вариант блюда из трески и картофеля — жаркое a murro. Рыбу зажаривают на гриле крупными кусками, приправив чесноком, а картофель запекают в кожуре, после чего сильно нажимают на клубни рукой — как бы придавливают. Название кушанье получило от слова murro — «удар кулаком».

Есть и рецепты, названные в честь поваров. В Лиссабоне когда-то держал таверну кулинар по фамилии Браш, придумавший тушить мелкие кусочки трески с обжаренными ломтиками картофеля и луком, залив все это яйцом (Ьа- calhau a Bras). В Порту тоже был изобретательный ресторатор Гомеш де Саю.

Его вариант приготовления трески bacalhau a Gomes de Sa несколько замысловат: отваренную рыбу выдерживают два часа в горячем молоке, после чего тушат вместе с вареным картофелем (куда же без него), луком и чесноком.